名店のグランシェフが始めた、まちの洋菓子店

伝統の技に自らのアイデンティティを吹き込み、そこでしか出会えない洋菓子をつくりだすパティシエ。彼らの思いまでのせて、お客さんに至福のひとときを提供するために重要な役割を担うのが、販売スタッフです。鎌倉で長年活躍するシェフの三輪壽人男（すみお）さんが由比ガ浜に構える「パティスリー MIWA（ミワ）」では、週末を中心に活躍してくれるアルバイトを募集します。

お客さんに誠実に「好きなもの」を作り続ける

パティスリーMIWAは、鎌倉駅周辺の中心部と大仏さまや長谷寺などの観光名所がある長谷エリアをつなぐ由比ガ浜大通りにあります。お客さんが4人も入るといっぱいになる店内に並ぶのは、60ものレパートリーから季節に合ったケーキや焼き菓子、チョコレート。職人技が凝縮されたスイーツには、どんな思いが込められているのでしょうか。オーナー三輪さんに聞いてみると、その答えはいたってシンプルでした。

「自分の好きな材料で、好きなお菓子を作っているだけ。誰かの意見を聞いてしまうと、いつもの味を期待して来店してくださったお客さんに嘘をつくことになる。だから自分のスタイルは守っていきたいよね」。余計なことは考えず「自分の好きなもの」という軸はブレない。飾らない率直な口ぶりからは、お客さんへの実直な姿勢と菓子づくりへの情熱が垣間見えます。

食の世界に長く身を置く三輪さん。都内のフランス料理店などで修業したあと、鎌倉の老舗パティスリーの立ち上げから関わり、グランシェフ・パティシエとして28年間、多くの後進を世に送り出してきました。現場の合間を縫って、プロ向け製菓技術の講師として全国を駆け回り、鎌倉では市民向けに菓子教室を開きながら菓子づくりのおもしろさを伝える日々。各地で指導してきたこともあり、お店のSNSには、人気パティスリーとして活躍するシェフらの姿も。新作をもって師匠の元を訪れる様子がときおり伝えられています。

「定年を迎えて、少しのんびりしようと思ったんですけどね。そうはいってもお菓子作りが好きだから、お菓子教室でもやりたいなと場所を探していたら、ここの大家さんに話をいただいて。教室だけするには大きすぎたので、悩んだ末にお店もやってみようと思って」。そうして、2010年10月にオープン。地元鎌倉で、お菓子作りを楽しむ人たちに向けて教室を開きながらパティスリーを営む…という多忙な日々がまた始まりました（新型コロナの感染拡大を受けて教室は現在休止中）。

パティスリーの洋菓子をもっと気軽に
数10種類のリキュールを使い分けるなど、スイーツ業界では「洋酒づかいのシェフ」で知られる三輪さん。リキュールは多いときはケーキで6種類、チョコレート一粒で40種類も使うときがあるそう。

「リキュールは香りを消すことも広げることも、冷たくも温かくも感じられるようにできる。味がいかようにも変わるから、お酒を使ったお菓子作りはおもしろいですね。大切なことは素材をどうしたいか。食べたあとも余韻が長く続くほうがいいから、余韻をどう残すか、何を持ってくるかということを大事に考えたい」。リキュールへの探求心と創造力は尽きることがありません。

数年前には、素材の組み合わせにこだわった協同乳業のアイスクリーム「モン・パティシエ」シリーズを監修。手頃な価格ながら深く豊かな香りが楽しめる一品とあって、リキュールを使ったスイーツをより身近な存在にしました。

それでも、こうした洋菓子はごほうび感覚だったり、家族のお祝いごとだったり、手土産だったりというシーンがイメージされがち。「お店の前を通ってふと食べたくなったら、手に持ってパクパク食べるくらいでいいと思うんです。食べたいと思ったときに気軽に手にしてもらいたい」と三輪さん。幼稚園送迎帰りの親子や観光客など、多様な人たちが行き交う由比ガ浜らしい、日常に寄り添えるお菓子を作ります。

接客では“感触”を大事に、作り立てを保つ工夫を

見る人をワクワクさせ、楽しいひとときをもっと楽しいものに。気落ちするようなできごとは吹き飛ばしてくれる。そんな魔法のような力をもつスイーツを求めて来店するお客さんに、パティシエに代わって魅力を伝えるのが、今回募集する販売スタッフ。包装やレジだけでなく、お客さんのニーズを探り、ときには気分や用途に合わせた提案もするなど個々の商品の魅力を伝える大切な役割を担っています。お店としてが接客する上で大切にしていることは何でしょうか。

「対応の仕方は、スタッフに任せているのですが、ひとつだけ伝えていることは『感触を大事にする』ということ」。お客さんが食べる瞬間まで、しけってはいけないものはしけらないように、しっとりしているものはずっとしっとりさせたままの状態で提供できるように工夫を重ねています。続けて、接客の合間に販売スタッフにもうかがいました。

「観光客や若い方と並んで、前職から通い続けてくださっている年配の常連さんも多くいらっしゃるので、ゆっくりお話するように心がけています。また、法事や引き出物の相談をいただく際はお相手の年齢などをお聞きし、食べやすさや好みなどを考慮しながらご提案しています」

地域に愛される店として続けていられるのは、スタッフ一人ひとりのこうした姿勢があってこそ。ひとくち口に運ぶだけで心を和ませる、MIWAのお菓子の伝道師になりませんか。


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